Как известный шеф-повар меняет кухню в санатории «Сосны»
В санатории «Сосны» кардинально обновляют подход к организации питания отдыхающих: шеф-повар внедряет стандарты современных гостиничных комплексов, сохраняя при этом строгий оздоровительный баланс и региональный колорит.
Профессиональный путь и опыт шеф-повара
Владислав Лещевич родился в Минске. Профессиональное образование получил в столичном училище №38. Высшую квалификационную ступень подтвердил на республиканском конкурсе, когда ему было всего 22 года.
Для молодого специалиста это стало серьезным стартом. Последовало приглашение на работу в систему Управления делами Президента Республики Беларусь, где он начал заместителем заведующего производством, а позже возглавил его. На одном из объектов проработал около семи лет.
В дальнейшем были крупные гостиничные и ресторанные площадки: «Робинсон Клуб», «Дом Москвы» и собственный небольшой коммерческий проект. В 2014 году Владислав участвовал в открытии гостиницы «Пекин» в Минске, затем пошел туда шеф-поваром банкетной службы.
Профессиональная география постепенно расширялась. Он работал в Сочи, в образовательном центре «Сириус», а также выполнял контракты в Литве. За годы практики довелось освоить самые разные направления: европейскую, китайскую, японскую и паназиатскую кухни, мясное меню и приготовление пиццы.
– Я из работающих поваров. Мне нужно быть там, где идет процесс, – говорит Владислав. – Если собираешься чему-то научить человека, сначала покажи сам, затем сделай вместе с ним и только после этого посмотри, как он справляется самостоятельно.
Обновление шведской линии и контроль баланса
Предложение приехать в «Сосны» Владислав принял без долгих сомнений. Работа вдали от Минска его не пугала, ведь за плечами уже были переезды и зарубежные контракты. А новое место – это всегда новые перспективы и возможности.
Первые впечатления оказались положительными. Лес, озеро и размеренный курортный ритм – все это заметно отличалось от того, к чему он привык в городе.
Коллектив встретил доброжелательно. Люди, по словам шефа, выразили готовность слушать, осваивать новые приемы и меняться вместе с кухней.
Стояла задача серьезного обновления шведской линии. Ведь современный гость путешествует, сравнивает и ожидает от санатория большего, чем привычный набор блюд. При этом следовало помнить о том, что питание является частью оздоровительного процесса.
Меню составляется в формате двухнедельного цикла. Основа сохраняется, однако содержание корректируется с учетом сезона, доступности продуктов и реакции отдыхающих. Все рассчитывается по нормам, включая белки, жиры, углеводы и энергетическую ценность.
В подготовке участвуют технолог и специалисты диетической службы. Уже с шести утра сотрудники готовят продукты, проверяют объемы и формируют рацион.
– За возможностью спокойно выбрать блюдо стоит труд десятков человек, – отмечает Владислав. – Гость не должен думать о таблицах и расчетах. Это наша ответственность.
Сейчас в подразделениях общественного питания заняты 63 сотрудника. С открытием новых объектов штат планируется увеличить примерно до 110–115 человек.
Открытая кухня и кулинарные традиции
Новая концепция призвана усилить прямое взаимодействие с отдыхающими в вопросе питания. Поэтому часть блюд готовят на открытой кухне. Утром гости наблюдают, как для них делают омлет или яичницу, в обед повара жарят драники, готовят пасту или другое блюдо непосредственно перед подачей.
Такой формат позволяет решать сразу несколько задач: еда поступает на линию свежей, привычное блюдо приобретает более выразительную подачу, а повара получают мгновенную обратную связь.
По четвергам в «Соснах» проходит день белорусской кухни. В меню включают драники, мачанку, жаренку и другие традиционные блюда.
– Основы национальной кухни сложились очень давно. Наша задача – как можно бережнее доработать полученное наследие и сделать блюдо удобнее для подачи, технологичнее для кухни и привлекательнее для гостя, – подчеркивает шеф-повар.
Ближе к выходным на линии появляются позиции, нехарактерные для повседневного санаторного меню. Это может быть запеченная утка, судак, заливной пирог или лазанья. Выбор всегда ограничен требованиями оздоровительного питания, поэтому свобода повара здесь предполагает еще и точный расчет.
Что касается кондитерского производства, то оно занимает отдельное место в работе предприятия. Основной объем десертов (около 70%) готовят непосредственно на месте. Эту задачу решают два кондитера в каждую смену. На данный момент недостающий ассортимент поступает от поставщиков, однако руководство планирует постепенно расширять долю собственной продукции.
Аутентичное нарочанское меню здравницы
Еще одним заметным проектом стало нарочанское меню. Оно объединило восемь блюд, связанных с продуктами и гастрономическими образами озерного края.
В презентационную подборку вошли сливочная уха с угрем, судак по-нарочански, лещ в сметане, лосятина с овощами, приготовленными по технологии су-вид, салат с утиной грудкой и ананасовым чатни. Для одного из блюд мясо лося подается в сложенной конвертом лепешке.
Разработками поделились с коллегами из других здравниц системы. Некоторые позиции периодически включают в рацион «Сосен». В дальнейшем команда намерена определить для нарочанского меню постоянный формат, чтобы оно стало не разовой презентацией, а узнаваемой частью предложения для отдыхающих.
Владиславу важно показать местную кухню современной, сохранив при этом ее связь с регионом.
Работа новой гриль-зоны на курорте
Больше возможностей для эксперимента дает новая гриль-зона. Ее концепцию продумали до приезда Владислава: был подготовлен проект и заказано оборудование. Однако строительство, комплектация и разработка меню проходили уже при участии шеф-повара.
Первый чек здесь пробили 11 мая. Гостям предложили неаполитанскую пиццу, блюда японского направления и мясо из хоспера (закрытой угольной печи). Для отдельных позиций используют охлажденную рыбу и продукты категории выше среднего.
Гриль-зона не заменяет питание, включенное в путевку. Это дополнительная возможность для тех, кто хочет устроить особенный ужин, попробовать пиццу, заказать суши или взять еду с собой. Проект создавался не столько как самостоятельный источник прибыли, сколько как новый сервис для отдыхающих.
Формат оказался востребованным. В хорошую погоду возле зоны собирается очередь. Люди забирают заказы на набережную, устраиваются за столиками с видом на озеро. Приезжают и жители окрестностей.
Заказать блюда можно через приложение санатория. Доставку организуют в номера, боулинг и на пляж. При необходимости заказ передают у въезда на территорию. Небольшое количество посадочных мест – единственное, что вызывает замечания. Однако в следующем сезоне ситуация улучшится: места планируют добавить.
Командная работа и перспективы развития
Вместе с Владиславом в «Сосны» приехали шесть специалистов. Это коллеги шеф-повара, с которыми он работал раньше. Такая опора помогла быстрее запустить новые направления и передать опыт остальной команде.
– Работу нужно выполнять так, чтобы за нее не приходилось оправдываться, – говорит Владислав. – Если сам недоволен тем, что сделал, значит, где-то недоработал.
Он регулярно выходит в зал, проверяет наполнение линии и спрашивает мнение отдыхающих. Помимо благодарности поступают вопросы и претензии. От сложных разговоров шеф не уходит: замечания помогают увидеть процесс глазами гостя.
Впереди будут новые объекты. В строящемся wellness-центре планируются кафе, еще одна гриль-зона, кофейня и небольшой кондитерский цех. Отдельный ресторан предполагается открыть в Каминном зале. Концепции пока уточняются, но вектор направления уже понятен: необходимо обеспечить рост собственного производства, развитие региональной кухни и расширение выбора.
Для Владислава Лещевича это продолжение привычной работы. Меняется оборудование, появляются новые блюда, растет команда. Не меняется главное: шеф остается на кухне и лично отвечает за то, чтобы гость был сытым и довольным.